Thế giới vang phân cấp rất rõ ràng, vang trẻ thường rẻ hơn, vang cũ, già thường đắt tiền hơn. Tất nhiên, với những chai vang trẻ - loại uống ngay – thường là vang trắng, vang hồng các kỹ thuật xử lý sẽ mang tính công nghiệp, hiện đại hơn, chẳng hạn ủ nho, lên men trong các phu chống gỉ. Với các chai vang cũ, già, đa phần là vang đỏ, các công đoạn xử lý nho, ủ rượu sẽ kỳ công, phức tạp và mang tính truyền thống hơn. Nho luôn được ủ trong các thùng gỗ, để rượu kết hợp với chất gỗ và tạo ra những mùi thơm, vị ngon ngọt khác nhau.

Để khui một chai vang đúng lúc, không sớm, không muộn, khi mọi vẻ đẹp tiềm ẩn từ màu sắc đến mùi vị của nó đạt đỉnh, đó đích thực là một nghệ thuật. Nó thậm chí còn khó và kỳ công hơn việc chơi đồ cổ vậy. Việc tạo ra một chai rượu quý chỉ được thực hiện bởi các winemaker chuyên gia của nhà rượu. Các winemaker này bên cạnh khả năng đặc biệt trong việc thẩm định rượu, còn có gu rất riêng, tuy nhiên gu này đương nhiên vẫn phải hợp với nhà rượu. (Hệt như việc Marc Jacobs chỉ hợp thiết kế thời trang cho Louis Vuitton, MiuMiu cho Prada, còn Dior thì phải là do John Galliano). Việc tạo ra rượu là một công việc sáng tạo và đầy cảm hứng thế nên thường chỉ khi các chai rượu đã hoàn thiện, các somemelier mới quyết định được một chai vang quỷ sẽ đạt độ chín trong bao nhiêu năm. Tất nhiên, một lần nữa xin nhắc lại, các con số chỉ mang tính áng chừng.

Vòng đời của một chai vang chỉ bắt đầu từ khi nó được đóng nút. Ở trong chai, rượu tiếp tục diễn ra quá trình biến đổi sinh hóa, và dần dần thực sự chín. Tuy nhiên tùy từng giống nho, phương pháp làm rượu, và cả tỷ lệ pha chế mà mỗi loại vang lại đòi hỏi một quãng thời gian nghỉ. Thông thường những loại được làm từ những giống nho giàu hương vị trái cây, tươi, thanh giòn, ít vị chát thường là những loại uống ngay. Đại diện cho loại rượu này là vang Beaujolais làm từ nho Gamay và vang hồng. Ngược lại, nho dùng để tạo ra dòng rượu để lâu (cũ) thường là từ những cây nho già, quả nhỏ và đều, có lượng đường và tannin cao. Khi tới được đỉnh, nghĩa là khi rượu chín, rượu sẽ có vị thơm ngon nhất. Ở ngoài đỉnh này, rượu chỉ ở một độ ngon vừa. Cá biệt nếu mở sớm quá, rượu sẽ có vị gắt, cứng, khó uống. Còn nếu mở muộn, vị của rượu sẽ phả, chai rượu ngon vài ngàn đô coi như phí.

Vậy cách xác định thời điểm chín của một chai vang cũ là gì? Đầu tiên là dựa vào các somemerlier phục vụ trong các nhà hàng nổi tiếng, đơn giản bởi họ có kiến thức và họ gần bạn. Thứ nhì là dựa vào tạp chí Wine Spectator. Nhưng tốt nhất là dựa vào thông số thời gian để dành mà các winemaker đưa ra. Tuy nhiên, bởi nó chỉ mang tính áng chừng nên khi mua vang để dành, đừng mua theo đơn vị chai, mà hãy mua theo đơn vị thùng để uống quanh thời gian đó. Chẳng hạn, nếu thời gian áng chừng là 25 năm, hãy uống từ năm thứ 22, 23, 24. Bởi vì rất có thể chai vang đó chín ngay vào năm thứ 24. Khám phá này chắc chắn sẽ mang lại cho bạn những cảm hứng tuyệt diệu, đầy bất ngờ.

Nếu như vang Beaujolais Nouveau được giới mộ điệu khắp thế giới đón chào nồng nhiệt vào ngày thứ năm tuần lễ thứ ba của tháng 11 hằng năm, nghĩa là toàn bộ quy trình làm rượu, tính từ khi hái nho tới lúc đưa lên bàn tiệc, chỉ kéo dài có ba tháng, thì lại cũng có những chai rượu mà chúng chi thực sự được coi là ngon sau từ ba tới bốn năm, kể từ ngày nho hái về. Điều này có nghĩa nếu năm nay bạn mua một chai vintage, có nhãn ghi 2007 hay 2008 thì dù có là Bordeaux trứ danh, chúng cũng chỉ được xếp loại xoàng mà thôi.

Ở một số chai, ngoài nhãn chính phía trước, trên nhãn phụ phía sau còn ghi thêm hạn sử dụng tốt nhất. Tuy nhiên, chẳng cần dựa vào việc rượu có nhãn phụ hay không mà chỉ cần dựa vào giá của chai, chất lượng bao bì, cũng có thể quyết định chai nào dùng liền, chai nào cất giữ. Những chai không đề năm thu hoạch (non vintage), đựng trong các hộp carton hoặc plastic đương nhiên không thể cất uống dần. Những loại này dùng càng sớm càng tốt, thời gian cất giữ luôn kéo dài chưa tới một năm tính từ thời điểm mua. Rượu từ $15 trở lên có thể để lâu, song hầu hết không thể quá 5 năm trong điều kiện bảo quản tốt. Vang trắng Sauvignon Blanc, Muscat, Torrontes ngon nhưng cũng không nên giữ quá ba, bốn năm. Để lâu, hương, vị của rượu chắc chắn sẽ phai. Một số loại rượu tuy đắt nhưng không thể để lâu, chẳng hạn vang trắng ít ngọt làm từ nho viognier, hoặc các loại rượu làm từ nho Chardonnay, tất nhiên ngoại trừ một số loại hảo hạng của vùng Burgundy.

Vang trắng, vang hồng (rose) nhìn chung là những loại vang không nên để lâu. Tương tự, trong thế giới vang đỏ, dù có giá rất cao (thậm chí là đắt nhất) song những chai vang trứ danh làm từ nho Pinot Noir của Burgundy cũng không thể giữ lâu như vang Bordeaux. Và Merlot thì chẳng bao giờ có thể cạnh tranh được với Cabernet Sauvignon về thời gian để dành.

Về cơ bản, vang của Lục Địa Già có thời gian để lâu hơn vang của Tân Thế Giới. Những chai có kích thước lớn thường có thời gian để dành lâu hơn so với những chai có kích cỡ thông thường. Đó là do lượng rượu nhiều mà cổ chai nhỏ, diện tích tiếp xúc với không khí ít, quá trình biến đổi sinh hóa diễn ra chậm, rượu sẽ ngon hơn và thường đắt hơn ba lần.